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Biologico è bello
La diffusione-record delle colture biologiche
fra salutismo e riscoperta di antichi valori

L'oro bianco della pianura
Il riso: oltre 1.300 tonnellate ogni anno
per i mille usi di cereale versatile

Il Grana Padano
Ventiquattro mesi di stagionatura:
i tempi lunghi dei sapori che restano


Il salame di Varzi
Dal XII secolo la lavorazione antica
delle carni di maiale





Il riso è uno dei cereali più noti in tutto il mondo, antichissimo per tradizione, persino più del frumento: la sua origine e la sua conoscenza sono fatte risalire a più di cinquemila anni fa.
In Italia, attraversare la pianura padana nella zona che corre tra il Po e il Ticino, significa trovarsi nel triangolo d’oro del riso italiano, che ha i suoi vertici a Vercelli, Novara, Pavia. È in questo scorcio di pianura che si concentra la quasi totalità delle risaie italiane e la maggior parte della produzione di questi chicchi nobili avviene annualmente in queste zone, sfiorando le 1.300 tonnellate di riso prodotto all’anno nella sola provincia di Pavia. Dal lontano Oriente la coltivazione del riso si è qui diffusa con incredibile successo e si è sviluppata come in poche altre aree dell’Occidente.

Il riso, che nell’accezione comune del popolo orientale possiede anche il significato di augurio, di pace e prosperità, merita un posto speciale nella nostra cultura gastronomica e industriale. Se, infatti, con la sua versatilità e le sue qualità nutrizionali il riso è il piatto principe di numerose soluzioni culinarie, non bisogna dimenticare la fiorente industria nata intorno alla risicultura.
Zona d’elezione per la produzione del riso la Lomellina offre al visitatore suggestivi paesaggi: le risaie, infatti, sono campi come specchi d’acqua che, fino al termine dell’estate, creano un’immagine indimenticabile della pianura. Il lento scorrere dell’acqua dalle risaie verso gli appositi cataletti, ricorda l’operosità e il lavoro che c’è intorno alla coltivazione del riso: la maturazione, la raccolta, il raffinamento, la sgusciatura e la levigatura del chicco. Si rimane affascinati dai ritagli di pianura delimitati dai pioppi e dalle minuscole strade in asfalto che conferiscono al paesaggio un’aria regolare e geometrica, sicuramente insolita.

La Lomellina è anche il posto giusto dove gustare le migliori ricette che rendono onore al chicco d’avorio: i risotti tipici di questa zona riescono a rendere memorabile anche il più breve dei soggiorni. Una leggenda vuole che nel 1574 un signore milanese (con tutta probabilità Ludovico il Moro) riuscì a donare a questo cereale le calde sfumature dell’oro grazie all’impiego dei pistilli di zafferano, rendendo un piatto prezioso finalmente alla portata di molti.
Il risotto giallo divenne così per antonomasia il risotto alla milanese e a lungo fu considerato come un piatto della festa, che univa la funzione propiziatoria del chicco all’immagine solare dello zafferano, ingrediente di primo piano nella cucina rinascimentale, capace di presentarsi sulle tavole come un luminoso augurio.

 
Chi crede che il riso sia tutto uguale forse non si è mai fermato ad osservare le diverse qualità che scorrono sugli scaffali dei supermercati. Forse, sono gli stessi che riconoscono la diversità tra chicco corto (quello più tipico della Pianura Padana) e quello lungo (che si associa alla cultura orientale), ma si tratta di una prima e sicuramente sommaria suddivisione. A seconda delle dimensioni e della forma del chicco, poi, il riso...>>>
   
         
       
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