Vino
Degustazione d'Oltrepo
fra scienza e sensi


L'Oltrepo in un bicchiere
Con Mario Maffi alla scoperta
dei vini dell'Oltrepo Pavese


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Il bicchiere

Per degustare nel modo migliore il buon vino è indispensabile il bicchiere adatto. I grandi esperti europei hanno definito le caratteristiche del bicchiere ideale per l‘assaggio del vino, realizzando un bicchiere da degustazione tecnica dalla tipica forma a tulipano: pancia larga in basso e imboccatura più stretta in alto per convogliare verso il naso i profumi che si liberano nella parte più panciuta. Il bicchiere normalizzato da degustazione è un “giusto compromesso” che vi accompagnerà in tutte le degustazioni tecniche.
Il bicchiere, infatti, influenza le percezioni dell'assaggio nelle sue tre fasi canoniche.

La vista: ci conforta sempre nelle prime impressioni: l'assoluta trasparenza e la mancanza di satinature o fregi sul bicchiere ci permettono di verificare quelle doti di limpidità, brillantezza, tonalità e consistenza che qualificano immediatamente un vino di pregio.

L'olfatto: gli odori che noi percepiamo in un vino sono dovuti alla presenza di sostanze più o meno volatili che stimolano i recettori posti sulla nostra mucosa nasale; il cervello poi elabora le informazioni ricevute dandoci sensazioni ed emozioni più o meno piacevoli. I composti chimici che provocano questi effetti sono migliaia e non tutti presentano le stesse caratteristiche chimiche e fisiche. Quando accostiamo il bicchiere al naso saranno le sostanze più volatili quelle che ci influenzeranno per prime. Bisogna poi tenere presente che le sostanze odorose difficilmente possono essere percepite separatamente e, spesso, si annullano o si rinforzano reciprocamente rendendo più difficile l'analisi olfattiva. Alcuni vini necessitano, prima di essere consumati, di ossigenazione: diventa quindi indispensabile versare il liquido in un bicchiere ampio e capace perché la bevanda possa riacquistare le caratteristiche aromatiche che le sono proprie.

Il gusto: pur se può sembrare meno evidente, anche il gusto è influenzato dal contenitore in cui il vino viene servito. Il vetro è materiale inerte quindi sono da escludere cessioni che modifichino le caratteristiche organolettiche della bevanda, ma con la sua forma il bicchiere è in grado di condizionare il flusso del liquido all'interno del cavo orale riuscendo a modificare, talvolta, le sensazioni di dolce, amaro, acido ed astringente da noi percepite. Ecco perché non è consigliabile mescere un vino rosso in una flùte -che tende a convogliare il liquido sulla parte centrale della lingua dando una sensazione di secchezza- od al contrario un prestigioso spumante in un ballon molto ampio che accentuerebbe i toni acidi del vino allargando la zona di contatto linguale alle zone laterali dedicate alla percezione acido-salata.

Vito Intini
Organizzazione Nazionale Assaggiatori Vino

 
   
         
       
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