Vino
Degustazione d'Oltrepo
fra scienza e sensi


L'Oltrepo in un bicchiere
Con Mario Maffi alla scoperta
dei vini dell'Oltrepo Pavese


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Degustare

L'avvicinarsi al vino è spesso un fatto naturale per l'italiano medio. In tanti però, per fortuna, si sono resi conto che è preferibile assaporare il prodotto che non trangugiarlo. Tutto ciò porta automaticamente a dei quesiti personali del tipo "perché mi piace?", oppure "perché non mi piace?". Da qui l'esigenza di ricercare attraverso l'analisi sensoriale le risposte ai succitati quesiti. Quindi non basta bere ma degustare per venire appunto attraverso una certa logica d'assaggio che coinvolge gli organi sensoriali alla quantificazione di certi giudizi, sinonimo spesso anche di cultura del prodotto. Chi riesce ad approfondire tale pratica può di fatto scoprire un mondo veramente nuovo ed affascinante. Difficile che un buon conoscitore del vino incappi tra l'altro in quelli che sono gli aspetti negativi del prodotto. La prima scheda d'assaggio italiana è stata concretizzata dall'enotecnico Emilio Sernagiotto, uno dei nostri in quanto casteggiano, che per anni ha rappresentato l'Italia nelle commissioni d'assaggio mondiali. Gran naso il suo, ma soprattutto grande cervello e non solo per il vino.

Uomo di cultura con grande sensibilità verso l'arte in genere con una predilezione particolare per la musica jazz. Tornando al vino, egli afferma: "Degustare significa indagare razionalmente, senza pregiudizio alcuno, impegnando tutti i sensi di cui disponiamo per classificarne, attraverso l'analisi sistematica pregi e difetti. Scevro da ogni prevenzione, con la massima obiettività il degustatore deve concentrarsi per esprimere un giudizio coerente spassionato, basandosi su regole e metodologie ben precise. Va detto che, per arrivare a buoni livelli di assaggio, occorre molto impegno, costanza e quella predisposizione innata che può dare il 'tocco di classe in più'. Una persona per poter serenamente ed obiettivamente assaggiare e giudicare un vino deve essere in ottimo stato di salute; guai a raffreddore o a qualche allergia in corso. Elementi estranei quali odori o rumori non devono distogliere l'interessato della sua concentrazione, è necessario, per ben poter operare, avere a disposizione un locale idoneo, isolato acusticamente, con pareti bianche ed illuminato da luce diretta. Anche l'umidità e la temperatura dell'ambiente sono determinanti per la buona riuscita del tutto. L'assaggiatore serio deve giudicare senza consultare i colleghi, non superare mai i 7-8 campioni da giudicare ed operare possibilmente nella tarda mattinata.

Punto importante anche l'oggettistica al servizio del degustatore: banco d'assaggio, cavatappi, termometro da vino ma, soprattutto, il tipo di bicchiere. Non si vuole certamente, in poche righe, descrivere tutto quanto inerente alla tecnica dell'assaggio ma semplicemente far capire all'attento consumatore che, quando ci si avvicina ad un buon bicchiere di vino, per poterlo valutare attentamente, è bene che si seguano certe regole, ad esempio:
- escludere i gusti personali
- concentrarsi nel modo più assoluto
- seguire attentamente ogni movimento del vino fino dalla stappatura
  della bottiglia

- conoscere del prodotto in oggetto le origini, la denominazione, il vitigno
   o i vitigni di base
.
- è bene, di contro, non sapere mai il nome del produttore al fine di evitare  
  simpatia o antipiatia precostituite

- fare continua palestra d'assaggio


Testo liberamente tratto da "Galassia Vino"
di Mario Maffi, enologo.

 
   
         
       
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